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La tête de veau

Le boucher pose la tête sur la planche du laboratoire, avec un bruit mat. C’est une grosse tête ; exsangue, elle est d’une blancheur de neige ; les yeux de la génisse ont de très longs cils délicats, doux, sur un regard noir opaque. Au milieu du front, il y a un trou.

Chez les bouchers, la salle de découpe, en coulisse, s’appelle le laboratoire. Le plan de travail est une vaste plaque de polyéthylène, parcourue d’une infinité de stries. Au mur, des baguettes aimantées retiennent un arsenal de couteaux.

Je la regarde, étonné, intrigué : à force de manger des steaks, on en oublie qu’ils ont une tête. Je demande au chef, désignant l’orifice au milieu du front : c’est un trou de balle ? Il rigole. Non, ce n’est pas ici qu’il se trouve. Puis il reprend : ce n’est pas fait au revolver, c’est une sorte de poinçon qui sort et rentre très rapidement, c’est plus économique.

Il poursuit : à l’école, il n’aimait pas ça, faire des têtes de veau. Personne n’aime. Alors, on lui en faisait faire des dizaines et des dizaines, le samedi matin. Au bout d’un moment, on a plus envie de vomir. Je le vois sourire, se préparer, j’aperçois une sorte d’ombre de moue, sur son visage, un tressaillement, rien, comme le fantôme de l’apprenti qu’il fut, quand ce n’était pas évident de décortiquer des têtes de veau. Quand on était en stage en abattoir, il ajoute, on jouait au foot avec des têtes d’agneau. Tu imagines, c’était quelque chose. On était tous rouges, il y avait du bruit, et des scies électriques, le vrombissement aigu des tronçonneuses. N’importe quoi. La jeunesse.

Je demande, tout de même : je peux ne pas regarder ? Oui bien sûr, fait-il. Je détourne la tête, la mienne, et continue à mettre en barquette des dizaines d’escalopes.

J’entends la tête rouler en deux temps, lourdement, là, plusieurs coups de hachoir successifs, très sonores, le craquement de l’os. Il frappe, on dirait qu’il fend un rondin de bois. Ça n’a pas l’air évident, parce qu’il jure, s’emporte : salope ! conasse ! dit-il à la tête. Il lui en veut. Enfin, une étape semble franchie, je perçois le long déchirement du crâne dans mon dos. Des sons visqueux, des raclements. Ça me rappelle le docteur Maboule. Le jeu où il fallait sortir des trucs du corps humain sans toucher les parois. C’est comme un conducteur de bus, parfois il y a des manœuvres difficiles, mais la journée se poursuit tranquillement.

Il me présente enfin une barquette, je reconnais la peau, le trou au milieu, qui s’enroule tout autour, immaculée, pour donner à l’ensemble l’aspect d’un gros gigot. Je devine un cil. J’entre le code dans la machine à emballer, je dépose la barquette sur la balance. L’étiquette s’imprime : « tête de veau ». Je prends la barquette, la scelle prestement dans le film de cellophane, la dépose sur la résistance pour souder l’emballage, et tamponne le tout contre l’étiquette suspendue. Je dépose le paquet impeccable sur le chariot, il brille sous le néon, rouge, blanc, appétissant.

Commentaires

  1. ... et sans transition, après la mort du chien, l'équarissage.
    C'est le printemps qui te fait cet effet ? ;-)

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  2. C'est donc ça, le plan secret pour parer aux futures pénuries alimentaires : quelques millions de parigots en barquette ?

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  3. Pour un veau, on est les extra-terrestre de la guerre des mondes. Pire, ça me donne même pas envie d'être végétarien.

    Question : tu manges de la tête de veau ? T'es chiraquien ou t'as 70 ans ?

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  4. d.k. : parigot label rouge, élevé en liberté dans le métro !

    Dorham : ah non. Tu me fais penser que j'ai oublié un passage dans ce billet, auquel j'avais pensé...

    Mais c'était un épisode de la 4ème dimension...

    Non, j'ai jamais mangé de la tête de veau. Mais j'ai travaillé dans un Super U, en tant qu'aide boucher / poissonnier. J'ai un très très long texte là dessus...

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  5. Vous n'arriverez JAMAIS à me dégoûter de la tête de veau ! Même pas en rêve...

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  6. Ce n'était pas mon but, Didier ! :-)

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  7. Je pense de plus en plus que les musulmans ont raison avec le halal et cette manière traditionnelle de tuer les animaux destinés à être mangés.
    Comme qui dirait une forme de respect de l'animal même si après tout c'est surtout sa viande qui nous intéresse...

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  8. Je ne mange plus tellement de viande moi, si ce n'est du poulet, et uniquement parce que, quand on lui coupe la tête, ça ne l'empêche pas de courir...

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  9. "Tu me fais penser que j'ai oublié un passage dans ce billet, auquel j'avais pensé..."

    Ba, tu dois le rajouter alors.

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  10. Rien à voir avec le boudin, (comment ça c'est de la tête de veau ?),
    mais Zoridae me fait dire de te dire que tu es le plus beau, le plus fort et le plus nu !

    et plus à propos, ta description des os qui craquent est fantastique, (avis d'une spécialiste en déboyautages et autres tortures)

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  11. Non, ne me parlez pas de tête de veau ! Ici, juste à côté il y a de magnifiques veaux qui me regardent avec de beaux grands yeux. Je ne veux pas me faire de la pub (un peu quand même) mais il y a une belle tête de veau (vivant) dans mon album "Franche-Comté".

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  12. "C’est une grosse tête ; exsangue, elle est d’une blancheur de neige "

    C'est gentil de faire un billet à la gloire de Gaël mais tu aurais pu mettre un lien.

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  13. C'est bien un billet de parigot...

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  14. oulamondieu quel retard j'ai dans mes réponses ! J'ai perdu du temps à arroser des blogs bêtes... désolé...

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  15. Ca me coupe l'appétit ton truc!

    ;-)

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  16. jamais le mot polyéthylène n a ete si bien placé.
    mr romano

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  17. donzo, je suis nul en orthographe, mais y a pas de s dans "ça m a donné soif".
    mr romantroll

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  18. [tiens, je réponds au pif dans le désordre]

    JustMarieD : fallais pas ! Mais j'en ai jamais mangé en vrai, alors je sais pas. C'est juste drôle de voir des animaux découpés, on est bien obligé d'assumer son statut de carnivore !

    Nicolas : au fait, ton commentaire sur Gaël m'a fait crever de rire! (le pauvre !)

    Romanotrolllll : j'aime le mot polyéthylène ! En fait je ne retrouvais pas le nom de cette matière, je me suis documenté comme un connard. Au fait, t'es gonflé de signaler les fautes des z'autres !!

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  19. eric : paradoxalement, au bout d'un certain temps, toute cette viandasse donne faim.

    catherine : un lien !

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